桐城火烘肉配方?
炸肉制作取五花肉半斤,小排半斤。五花肉洗净切成一寸半宽约一厘米厚一块,小排切寸长一段。用生晒的豆制酱油腌制半小时许备用。(过去没有生
炸肉制作
取五花肉半斤,小排半斤。五花肉洗净切成一寸半宽约一厘米厚一块,小排切寸长一段。用生晒的豆制酱油腌制半小时许备用。(过去没有生抽,现在用生抽亦可)
炸粉用籼米加八角茴香、桂皮适量,放锅中文火炒成金黄色,磨成细粉备用。(用时加少许精盐和味精)
(资料图片仅供参考)
按肉与粉二比一的比例www.nfysw.com,将腌制好的排骨和五花肉混成一起,一块块的裹上炸肉粉。
取新鲜荷叶一张,铺于蒸笼底部,将拌好炸肉粉的肉均匀铺在荷叶上,锅内放适量水,大火开蒸,上气后再小火蒸一小时(蒸的时间长点肉更烂些)。装碗上桌供食用。
02
火烘肉制作
食材和前期制作同炸肉。
关键是火烘,用桐城人冬天烤火用的火球(或火钵)装上灶台里的炭火,俗称死火,盖上少许热灰,让炭火有裸露部分,撒上干燥的黄豆荚的壳(少量豆杆也可),能冒烟就行。将初制好的(拌过炸肉粉的)肉置筛子上排列好,放在冒烟的火钵上方,使肉能得到烟熏,(切记火不能大,烟不能太浓)。最好在晴天,上面能晒到阳光。
这样下面烟薰上面日晒,薰到肉有点干燥出油时再翻边,直至肉的两边都烟薰到就成。
烟薰好的肉应放在瓷罐里盛装,密封好。吃的时候取制好的火烘肉放在碗里,大锅做饭时放在饭头上蒸,饭好肉也熟了。
这种火烘肉类似土家人的烟薰肉,(土家人的烟薰肉不加拌炸肉粉,都是长条肉悬挂在火的上方,长时间接受烟薰火燎)
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